一、冰激凌理化指标不合格（微生物超标）。冰激凌理化指标不合格，最常见的就是菌落总数超标及大肠杆菌杆菌超标。应注意以下几点：
1、原辅材料的污染 。在加工冰淇淋和原辅料的贮运、加工过程中会受到外来污染，大大增加了混合料中的细菌数。虽然经过高温杀菌，但不能完全将细菌杀死，以致造成冰淇淋的微生物指标超标。建议是85度以上温度，持续杀菌10分钟以上。
2、设备污染 。由于设备在投产前未能很好消毒，特别是在混合物料经杀菌后与设备密切接触，将可能造成产品微生物超标。因此在生产前必须按前述进行严格消毒。
3、空气污染.。含菌的空气二次污染冰激凌，而原采用的臭氧、紫外线等也不能同步开机使用。建议采用“NICOLER动态消毒机”，对人体没有任何伤害。
4、操作人员的污染。冰淇淋生产中的细菌数与操作人员的个人卫生好坏有密切关系，进入操作间时不消毒，不按卫生要求操作，都会把细菌带入生产车间。建议建立“自动洗手、自动干手、自动杀菌”的卫生程序，以首次杀菌后时间计算，建议每隔60-90分钟对手部重新消毒一次，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。5、包装的污染。包装材料在加工储运过程中一般不是十分卫生的，易被细菌污染。所以除将包装物妥善保管外，还必须在使用前经过严格的杀菌消毒。
二、 冰淇淋的收缩（空头）。主要由于冰淇淋内部的一部分不凝冻的物质的粘度较低，或者液体和固体分子移动的结果，引起了空气的逸出，从而使冰淇淋发生收缩。应注意以下几点：
1、温度的影响。冰淇淋凝冻后不能及时送进硬化室，使冰淇淋内部空气温度升高和硬化室温度偏高，不能及时硬化都会使冰淇淋内部空气外渗也会产生陷落现象。还有，硬化室和冷藏库内温度发生变化。都会使气体外渗，组织陷落或者出现融化现象，粘度大大降低，体积缩小。
2、乳蛋白质影响。用质量好的、酸度低的牛乳或乳制品为原料，可以防止蛋白质的不稳定性。
3、糖分的影响。避免糖分的含量过高，在一般情况下，不宜使用大量的淀粉糖浆。
4、膨胀率过高。由于膨胀率太高，水分和固体数量少，空气含量增多，压力变化大，在温度变动时，空气很容易渗出，亦会引起冰淇淋收缩。
5、小的空气气泡。严格控制冰淇淋的凝冻搅拌的质量，使冰淇淋内被混入的空气泡，能够处于较适应的压力下存在。因为气泡小则压力反而大，导致细小的空气气泡更容易在冰淇淋组织的裂痕出逸出。
三、冰淇淋常温下放置时间短（融化快）。 造成这种现象的原因除了贮藏温度偏高外，与冰淇淋本身的质量有很大关系。
1、均质压力低，造成混合物料的粘度不足。
2、采用的稳定剂质量不好或用量不足，使混和料粘度不够，稳定性差，易于融化。
3、脂肪含量少，特别是硬化油用量偏少，则混和料融点亦偏高。
4、贮藏温度和运输工具温度偏高。
5、销售时存放时间长等原因均能引起融化速度快。
四、客户食用过程中有异味
1、酸败味。使用不新鲜的乳与乳制品。
2、臭败味。乳脂肪中丁酸（酪酸）的水解，粗乳（未经消毒的乳）、乳脂或少量未经完全杀菌的混合原料与均质乳相污染，还有细菌所产生的脂酶都会产生这种气味。巴氏杀菌可以避免脂酶所产生的臭败味。 3、煮熟味。冰淇淋中加入经高温处理的含有高的非脂乳固体的甜炼乳等，或者混合原料在巴氏杀菌时温度超过77℃及经过二次巴氏杀菌等，会形成煮熟的气味。
4、咸味。机器漏盐水和浇注溅入盐水；采用含盐分较高的乳酪；经高温处理的含高的非脂乳固体或者被过度中和；在冰淇淋中加入少量含盐分较高的黄油等都会增加咸味