美国冰淇淋的非脂乳干物质和乳脂肪均须达到10％，而中国相应只要求蛋白质含量2．2％以上，脂肪含量6％以上。市场也大相径庭，美国的冰淇淋占冰品总量的90％以上，而中国只有14％左右，冰棒则有30％。这就是为什么冰淇淋这个术语到了国内就演变成冷饮或冰品。实际上中国的真正冰淇淋消费还远远低于统计数据，而将其作为中国的冷食或冰品行业消费数据倒更合理一些。

在香型的选择上，国内冰淇淋以鲜奶味为基础、再赋予香草、巧克力、草莓味为主，近年来流行的焦糖浆、坚果、咖啡、奶酪、曲奇味也逐渐流行。而雪糕则体现了浓重的中国地方特色，如绿豆、红豆、糯米、大枣、香蕉等。水冰则以水果为主。