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一、 组织粗糙主要有如下原因：1.不良原料造成，加工配料过程中引起蛋白质变性，或仓库放置时间过长，造成溶解度降低，使冰淇淋产生颗粒状。2.配料灭菌时温度过高，或高温下保持时间过长，蛋白质变性引起凝固，使产品粗糙。3.均质压力过低，使脂肪球破裂变小，如压力过低，均质分散在料液中，脂肪球不能完全乳化，再加上凝冻搅拌不良，使冰淇淋粗糙。4.凝冻温度未控制好。5.硬化室温度偏高，硬化速度过慢，使产品中自由水分形成大冰晶体
二、膨胀率低造成膨胀率低原因：1.混和物料，加工过程中，产生乳酸及蛋白质凝固和乳糖结晶，降低了膨胀率。2.稳定剂加入过多，使料粘度变大，凝冻时空气不易混入，降低膨胀率。3.糖分过高，降低物料冰点，凝冻时空气不易混入，影响膨胀率。4.均质压力不足。5.老化程度不足，老化温度在2-3℃为宜，使料液水合作用佳，粘度好，凝冻时膨胀率大。6.凝冻机正确操作，合理控制凝冻机的温度、时间，搅拌速度可以提高膨胀率。
三、冰结晶其主要原因有：1.冰淇淋中含固形物过低。2.稳定剂选用不当或用量不足。3.混合料酸度过高，使蛋白质很不稳定，特别在加热时，一旦温度降低后有冰晶产生。4.均质压力低。5.硬化不及时或硬化时间过长，冷藏库温度忽高忽低，使之产生冰结晶。 |
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