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要生产出优良的冰淇淋产品，必须要抓好如下几个关键：
1、把好原材料进厂质量关冰淇淋原料进厂时，必须按国家相关标准，由厂质检部门进行质量检验，原材料合格后，才能入库生产用。
2、配料时对混合料液进行杀菌处理冰淇淋原材料都是营养丰富的物质，微生物在其中极易繁殖，特别是在夏季。对混合料进行巴氏杀菌，杀灭致病菌和非致病菌。
3、混合料必须经过均质处理均质作用有三：①能提高料液的乳化能力，使产品达到均匀一致;②使较大的脂肪球破碎成很小的脂肪球，使产品组织细腻;③能使混合料液黏度提高，使产品润滑，松软，并提高膨胀率。均质压力可略高一些，一般可采用二次均质，使冰淇淋质量更佳。
4、把握好冷却老化关混合料经均质处理后，应迅速冷却至老化温度，迅速冷却降低料温可以防止脂肪球上浮。混合料物理上成熟，在于脂肪与蛋白质、稳定剂的水化作用，防止混合料凝冻时形成较大的冰晶体，从而增强混合料的粘度，提高凝冻时的膨胀率。
5、凝冻是冰淇淋生产中的重要一环凝冻的作用是在致冷剂和搅拌器刮刀高速运转的作用下，不断将筒壁的料液刮下，并混入空气，使体积膨胀，最终使混合料变成半固体状态。凝冻时间过长，产品组织粗糙;时间过短，空气混入不足，造成产品组织紧密过硬，膨胀率低下。
6、把握速冻、硬化和贮藏条件，稳定产品质量冰淇淋凝冻后是半固体状态，为了便于在市场销售，还必须速冻硬化。速冻使冰淇淋组织保持适当硬化。如果凝冻后的冰淇淋不能及时降温硬化，冰淇淋温度会回升融化，形成粗大冰结晶，甚至气体外逸体积缩小，降低产品品质。
7、选择高效的乳化稳定剂，使产品更上一层楼冰淇淋生产中除上述工艺操作要求外，选择高效的乳化稳定剂也是一个关键。它给产品带来良好的膨胀率，使产品滑润细腻。 |
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